Différences entre vins bio, biodynamique et naturel

Vin naturel, bio ou biodynamique : éclairages

Comment savoir ce qui se cache derrière une bouteille de vin ? Quel travail a été effectué à la vigne ? A la cave ? Sans rentrer dans une explication exhaustive, j’aimerais vous éclairer sur les principales différences entre vin bio, vin biodynamique et vin naturel.

Pour rentrer dans le vif du sujet, voici un visuel très parlant (merci à Cédric Mendoza de vinsnaturels.fr pour sa création et sa mise à jour). Il a fait l’effet d’un électrochoc quand je suis tombée dessus pour la première fois !

Cette affiche répertorie les produits et pratiques autorisés dans chaque type d’agriculture. Bien entendu, libre à chaque vigneron, quelle que soit sa philosophie, de se fixer des règles de production plus exigeantes et de renoncer à un certain nombre de produits.

Autre point important à relever : lorsqu’on parle d’intrants dans les vins, on pointe très souvent du doigt les sulfites (S02). Hélas, ils sont loin d’être les seuls à être autorisés. La règlementation européenne, à ce jour, n’oblige pas les producteurs à indiquer sur leurs étiquettes les différents additifs.

intrants - du vin conventionnel au vin naturel

Les vins bio

L’agriculture biologique voit le jour au cours des années 60, en réaction à une logique ultra-productiviste (post-guerre). Bien que timide et fort critiqué à l’époque, le mouvement s’organise, notamment via l’association Nature et Progrès.

1985 : naissance du logo AB. Son cahier des charges s’applique alors exclusivement à la vigne, d’où l’intitulé « vins issus de raisins de l’agriculture biologique ».

2012 : l’Europe décide d’étendre la règlementation bio à la vinification. En 2019, le vignoble conduit en bio représente 14% du vignoble national.

De façon générale, le cahier des charges bio régule l’utilisation de produits à la vigne et à la cave. Voici quelques exemples de pratiques et de produits interdits et autorisés :

vignes bio domaine le novi luberon

À la vigne

Ce qui est interdit 

– l’utilisation de produits chimiques de synthèse et d’OGM
– les herbicides

Ce qui reste autorisé 

– les insecticides d’origine naturelle
– le cuivre (anti-mildiou), dans des doses limitées (6 kg / ha / an)

 

À la cave

Ce qui est interdit 

– La désalcoolisation partielle des vins
– L’électrodyalise (consiste à extraire des ions afin d’assurer la stabilisation tartrique du vin)

– La concentration partielle du moût par le froid (élimination partielle de l’eau contenue dans la vendange par congélation)

Ce qui reste autorisé 

Un grand nombre d’additifs restent tolérés en agriculture biologique. Leurs doses sont limitées par le cahier des charges.  Voici quelques exemples :

– SO2 (retrouve les doses maximales dans l’affiche ci-dessus)
– Les levures industrielles
– Les tanins oenologiques
– Les morceaux de bois de chêne
– L’acidification et la désacidification
– La pasteurisation : chauffer le vin jusqu’à 70°C dans le but d’éliminer des bactéries et des levures.
– L’osmose inverse : technique de concentration des moûts qui consiste à éliminer de l’eau par système de filtration.
– La centrifugation : consiste à clarifier le vin en séparant les éléments solides du liquide par la force centrifuge.

Les vins biodynamiques

Les origines de la biodynamie remontent aux années 1920 et ses bases sont posées par l’anthroposophe Rudolf Steiner.

Elle est associée à une démarche spirituelle, dans laquelle l’homme, le végétal et l’animal forment un écosystème.

Dans cette optique, respecter, stimuler la biodiversité et la vie des (sous) sols est primordial.

Les vignerons en biodynamie doivent être certifiés bio et respecter un cahier des charges plus exigent.

Principales différences à la vigne avec l’agriculture bio

– Doses de cuivre plus limitées ( 3kg / ha / an au lieu de 6)
– L’utilisation obligatoire de préparations biodynamiques à pulvériser sur le sol et la vigne dans le but de renforcer leur vitalité.

rene_millan_biodynamie

Principales différences à la cave avec l’agriculture bio

– Les doses maximales de S02 (sulfites) sont plus limitées.

– Un grand nombre d’additifs, autorisés en bio, sont interdits en biodynamie (exemples : l’ajout de levures pour contrôler la fermentation alcoolique, l’ajout de tanins et de copeaux de bois).

– Toutes les pratiques citées comme autorisées en bio ci-dessus (pasteurisation, acidification, centrifugation etc.) sont interdites.

Restent autorisées la clarification des vins (via l’utilisation de protéines végétales) et la filtration, qui permettent d’obtenir un vin brillant et limpide.

Les vins naturels

vinification naturelle au domaine mylène bru

Le vin nature est loin d’être un produit nouveau. Nos ancêtres, il y a plus de 8000 ans, élaboraient déjà des vins sans chimie ! Les premières revendications, en revanche, sont arrivées assez tardivement avec des domaines tels que Marcel Lapierre dans le Beaujolais, à la fin des années 1970.

Souvent réduite, à tort, à une vinification sans soufre, la méthode naturelle va beaucoup plus loin.

C’est un « anti-produit de la grande distribution », comme le dit si bien Lilian Bauchet (vigneron dans le Beaujolais). Il recouvre une dimension militante, éthique et anti-conformiste.

Les vignerons dits « nature » suivent au minimum les principes de l’agriculture biologique, parfois ceux de la biodynamie.

Si certains refusent de se faire labelliser (critiquant l’aspect marketing et commercial), d’autres se laissent séduire par de nouveaux labels. Voici l’exemple de « Vin Méthode Nature » qui permet d’y voir plus clair sur ce qui est autorisé ou interdit dans la production de vins natures.

Quelques règles de la charte Vin Méthode Nature

– 100 % des raisins se doivent d’être issus d’une agriculture biologique engagée et certifiée (Nature & Progrès, AB, ou 2e année de conversion AB à minima).
– Les vendanges sont manuelles.
– Les vins biologiques sont vinifiés uniquement avec des levures indigènes (naturellement présentes sur les grappes).
– Aucun intrant n’est ajouté.
– Aucune action de modification volontaire de la constitution du raisin n’est autorisée.
– Aucun recours aux techniques physiques brutales (osmose inverse, filtrations, flash pasteurisation, thermovinification…) n’est permis.
– Zéro sulfite ajouté avant et lors des fermentations. Possibilité d’ajustement avant la mise en bouteille :  dose maximale autorisée de 30 mg/l de SO2 total, quels que soient la couleur et le type de vin.

Cher lecteur, j’espère que tu y voies un peu plus clair quant aux principales différences entre vin bio, biodynamique et vin naturel. Si les cahiers des charges fournissent des garanties, l’idéal, pour connaître les méthodes de production d’un vigneron, reste de se rapprocher directement de celui-ci ou bien de professionnels tels que les cavistes.

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