Le vin naturel et les sulfites :
Viens, on démêle le vrai du faux
Commençons par définir les sulfites…
Les sulfites, aussi appelés SO2 ou dioxyde de soufre constituent un gaz incolore et inflammable.
Quel soufre ?
La grande majorité des domaines achètent du soufre issu de la combustion des énergies fossiles (charbons, fuels). Il s’agit d’un produit de synthèse.
D’autres vignerons, une minorité, se tournent vers le soufre naturel, d’origine minière ou volcanique. Il serait plus efficace et permettrait donc d’en limiter les doses. Il semble par ailleurs qu’il serait mieux toléré par les allergiques, souligne-t’on dans le célèbre Traité de Jajalogie de la revue 180°C que je te recommande vivement (tu peux l’acheter par ici en version numérique)
L’usage du soufre dans le vin
A la vigne
Pierrick Jégu, dans le Traité de Jajalogie, rappelle qu’ « à la vigne, le soufre est employé sous forme de poudre ou sous forme mouillable (à pulvériser) pour lutter contre les maladies cryptogamiques » (surtout le mildiou et l’oïdium). Cet usage-là n’entraîne pas vraiment de débat enflammé.
En cave
Côté vinif’, les vignerons l’utilisent sous forme de sulfites pour ses propriétés anti-bactériennes et anti-oxydantes. De la vendange à la mise en bouteille, les sulfites peuvent être ajoutés à de nombreuses étapes de la vinification.
Ses inconvénients
Pour nous humains :
Les sulfites figurent sur la liste des allergènes reconnus. Ils peuvent provoquer irritations, maux de têtes, difficultés respiratoires (pour les plus sensibles), bouffées de chaleur et enflures.
Pour le vin :
Ils détruisent toutes les bactéries et les levures présentes dans le vin. On perd donc la notion de « vivant ». Pour les vignerons natures, les sulfites limitent l’expression aromatique du vin.
...Et le vin naturel
La Charte d’engagement « Vin Méthode Nature » définit les critères auxquels doivent répondre un vin naturel.
Pour résumer :
– Être issu de raisins bio (certification exigée)
– Les vendanges doivent être manuelles
– Les levures doivent être indigènes (exclusivement)
– Le vin ne doit pas avoir subi de processus de transformation traumatisant
– Aucun sulfite n’est ajouté avant et lors des fermentations, ni dans les pieds de cuve (autorisation seulement avant la mise en bouteilles).
Possibilité d’ajustement dans la limite d’un maximum de 30 mg/l H2SO4 total/l à l’analyse, pour le vin fini, quels que soient la couleur et le type de vin ; obligation d’information d’adjonction de sulfites, mentionnée sur l’étiquette via un logo dédié.
Retrouve la liste complète de leurs 12 engagements sur leur site.
Vin sans sulfites ajoutés = vin naturel : FAUX
Tu l’auras compris grâce au paragraphe précédent, dire que du vin naturel c’est du vin sans sulfites est faux.
L’industrie du vin s’est servie de ce raccourci pour élaborer des vins « sans sulfites ajoutés » qui n’ont rien de naturel.
A l’occasion de la conférence « Vers une reconnaissance du vin naturel » animé par Antonin Iommi-Amunategui (un débat passionnant retranscrit par RadioVino disponible ici) Jacques Carroget, président du Syndicat de défense des vins naturels, dénonce l’exemple de l’industriel Gérard B., à l’origine de millions de cols, qui met en avant dans sa stratégie de communication, l’absence de sulfites ajoutés. Or, ses vins sont « morts » dit Jacques, ils sont soumis à des pratiques de vinification brutales dont on ne parle pas.
Les étiquettes manquent de transparence : VRAI
Eric Morain, avocat reconnu et défenseur du vin naturel, également interrogé à l’occasion de la conférence citée plus haut, dénonce le manque de transparence quant à l’étiquetage des vins.
Rappelons que la règlementation en vigueur oblige à mentionner sur l’étiquette « contient des sulfites » dès lors que le vin dépasse les 10mg/l. Une dose absolument minime.
Pourquoi cette règlementation n’est pas juste ?
Elle ne permet pas au consommateur final de faire la différence entre un vin qui contient 11 mg/l et un autre qui en aurait 200.
Rappelons par ailleurs qu’un vin 0 sulfite n’existe pas. Une faible dose de sulfites est naturellement produite en cours de fermentation, dépassant parfois les 10 mg/l.
Pourquoi cette règlementation n’est pas juste ?
Elle ne permet pas au consommateur final de faire la différence entre un vin qui contient 11 mg/l et un autre qui en aurait 200.
Rappelons par ailleurs qu’un vin 0 sulfite n’existe pas. Une faible dose de sulfites est naturellement produite en cours de fermentation, dépassant parfois les 10 mg/l.
Par ailleurs, Eric Morain rappelle qu’environ 130 intrants oenologiques sont autorisés dans le vin conventionnel. On en parle trop peu.
« D’ici 2024, la règlementation européenne devrait obliger tous les producteurs de vins à mentionner (par le biais d’un flash code) la liste des additifs utilisés en cours de vinification. » Un changement important !
Un vin sans sulfites ne peut pas se garder : FAUX
Je vous recommande vivement de visionner l’entretien avec Pierre Overnoy, ponte des vins vivants dans le Jura, sur l’origine du vin naturel. Un entretien conduit par DEGUST’Emoi :
Pierre Overnoy rappelle que faire du (bon) vin sans sulfites, c’est possible. Tout part de la vigne, des racines. Il faut ramasser des raisins sains, au ph puissant (unité de mesure de l’acidité) et bien sûr, avoir une hygiène irréprochable en cave.
Le vigneron rappelle que « c’est le fait de ne pas désherber chimiquement qui permet d’obtenir dans les raisins les éléments qui rendent possible de travailler sas soufre ». Tout est lié.
« Le soufre, c’est un médicament. Or un médicament, c’est pour quelqu’un de malade. » lance M. Overnoy.
Sans oublier cette anecdote fabuleuse, qui permet de casser les stéréotypes : lors d’une dégustation à l’aveugle d’un vin de 1964, tout les dégustants misaient sur un 2000 – 2004. Son fils, Manuel, trouvent qu’avec le temps « leur vins rajeunissent ».
Alors oui, ceci est le fruit d’un travail de plusieurs générations et leurs vins ont été conservés dans des conditions optimales…Mais comme quoi, c’est possible !
Faire du vin sans sulfites, un jeu d’enfant : FAUX
La réponse est non. Pour Jacques Carroget, faire du vin naturel, sans sulfites ajoutés, c’est un « aboutissement », « c’est la reconnaissance d’un miracle » .
C’est le résultat d’un travail rigoureux de A à Z, en commençant par la vigne.
