Julien Guillot élabore des vins naturels : sans levures indigènes, sans soufre, sans enzymes et sans aucun intrant chimique.
Les cuves en bois sont lavées au préalable, brossées au marc de Bourgogne pour réveiller les levures.
Sur les vins rouges, la macération semi-carbonique suit une méthode bien définie, une recette suivie par trois générations. Le principe est de créer un « mille-feuilles » , avec plusieurs couches superposées de grappes entières et de raisins égrappés. Ces derniers vont produire un premier jus qui va s’écouler et commencer à fermenter. Ils contribueront à la matière soyeuse tant recherchée par le vigneron.
En parallèle, la fermentation intracellulaire (la cuve est saturée en gaz carbonique) permettra d’obtenir ces arômes fins et floraux typiques du pinot noir.
