Atelier Pariculier de Fermentation
Fermentations naturelles d'Alsace
Bienvenue chez Elsa Steullet
Productrice de Juns, boisson fermentée
Avant de lancer Atelier Particulier de Fermentation, Elsa Steullet était sommelière.
Sa passion pour les fermentations (en tout genre !) a démarré il y a environ 10-12 ans, à l’occasion de différents voyages : en Australie, en Indonésie, où elle a notamment découvert les fermentations à base de soja et de haricots.
A son retour en France, elle fait le constat que les cartes de resto manquent cruellement de boissons (artisanales) sans alcool.
Elle couple sa passion pour les fermentations naturelles avec sa volonté d’être indépendante et lance l’Atelier Particulier de Fermentation en Alsace.
Elsa produit essentiellement des Juns, boissons fermentées à base de miel (le Kombucha, lui, fermente à partir de sucres). Par rapport à ce dernier, le Jun produit moins d’acide acétique, sa bulle est plus légère et il dégage moins de CO2, m’explique Elsa.
Comment se déroule la production de Juns ?
Une première fermentation à lieu, à partir de miel.
Elsa sélectionne 4 types de miels différents auprès d’apiculteurs locaux (sapin, acacia, châtaignier, tilleul). Chacun d’entre eux va façonner l’identité de chaque cuvée.
Une deuxième fermentation a lieu à partir des sucres naturels des fruits qu’Elsa fait macérer. A cela, elle ajoute infusion d’herbes et de fleurs issues de cueillettes sauvages.
Les fruits proviennent de maraîchers à côté de chez elle, à l’exception des agrumes, achetés dans le Sud de la France.
90% environ de ses matières premières viennent d’Alsace.
Les boissons sont non pasteurisées, pour préserver la complexité du vivant, et présentent de très faibles taux d’alcool : on est entre 0,3 et 0,6°C.
Les associations de goûts sont surprenantes, avec des équilibres variés, entre acidité, légère amertume, texture. Les Juns d’Elsa ont toute leur place à table (à côté de bons vins natures ;))
