Cidrerie Fermont
Cidres naturels du Bugey
Bienvenue chez Maxime et Anne-Marie
L'auberge la Croustillette & la cidrerie fermont
Ma première rencontre avec Maxime Guillemot et Anne-Marie Gratton s’est faite à Digressions, salon de vins naturels à Angers. Ça a été le coup de coeur. A la fois pour ce que ce couple dégage humainement (la générosité !), mais aussi pour leurs cidres, portés par la fraîcheur, une belle acidité et de fines bulles.
Maxime et Anne-Marie, deux passionnés d’expérimentations culinaires, deux artisans du goût, m’expliquent que six mois de l’année, ils tiennent une auberge/buvette/cave dans le village de Cerdon. Et à la dégustation de leurs Kouign Aman (signé Anne-Marie) & cidre (accord à tomber par terre), je me dis qu’il faut absolument leur rendre visite, à domicile.
Chose promise, chose faite. Ma courte escale à La Croustillette a été un enchantement.
Ces deux hyper actifs n’ont pas le temps de s’ennuyer : les cidres sont produits l’hiver et le printemps-été est dédié au resto. A côté de ça, Maxime travaille à mi-temps en tant que kiné en Suisse.
Concernant les cidres, les pommes sont issues d’un verger du Pays d’Othe, en Bourgogne. C’est la rencontre avec Thierry, propriétaire de ce verger d’1,5 ha à Charny-Oree-de-Puisaye (à environ 30 km de Chablis) qui les a décidés à se lancer. Des pommiers de 30 ans partagés entre les variétés Avrolles, Bédan et Sebin Vert.
Zéro traitement, ni amendements, « la récolte repose uniquement sur la vigueur du porte greffe et l’adaptabilité parfaite des variétés au sol argilo-calcaire. »
Maxime et Anne-Marie exploitent ce verger en veillant à honorer les techniques agricoles ancestrales de Puisaye.
« Les variétés étant tardives, (récolte aux alentours de fin novembre), nous commençons les fermentations douces en cave puis effectuons un élevage du cidre en fût bourguignon de Pinot Noir à l’extérieur pour un ralentissement naturel par les températures hivernales. Pas de filtration et seulement deux soutirages pour préserver la vigueur levurienne. Une fois le taux de sucre souhaité nous embouteillons au début de printemps. »
Je t’invite vivement à découvrir le poiré et les cidres purs de Maxime et Anne-Marie, de la cidrerie Fermont. Ils valent vraiment le détour et ont toute leur place sur la table, à côté de bonnes bouteilles de vin nature 🙂
